اصول نگهداری مواد خوراکی
هر عملي که نگهداری غذا را طولاني کند، کنسرواسیون و یا نگهداری مواد غذایي و خوراکي نامیده مي‌شود. لذا روشهای مختلف کنسرواسیون مي‌تواند یک عمل ساده حرارت دادن باشد، مانند پاستوریزاسیون شیر و یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل‌شده، مانند تبدیل گندم به نان و یا خشک کردن تصعیدی (Freeze-drying).
اصول و نگهداری غذا در کلیه روشهای بالا بر سه اساس است:
1-از بین بردن میكروب‌ها و یا جلوگیری از فعالیت آن ها؛
2-از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایي مانند آنزیم‌ها و اکسیژن و یا جلوگیری از به وجود آمدن ترکیبات شیمیایي؛
3-بسته‌بندی به جهت جلوگیری آلودگي مجدد غذا با میكروب‌ها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایي؛
جدول زیر روشهای مختلف کنسرواسیون غذا را طبقه‌بندی مي‌کند:
جدول 1- روشهای مختلف نگهداری مواد غذایي و خوراکي
طبقه‌بندی روش نمونه ماده غذایی
پاستوریزاسیون حرارت (زیر 100) شیر
استرلیزاسیون حرارت (بالای 100) غذاهای قوطی‌شده
سرخ کردن حرارت سیب‌زمینی
اشعه دادن الکترونی گوشت
خشک کردن تبخیر میوهها و سبزیها
کمپس کردن بیولوژیکی سیب و سیب‌زمینی
شیمیایی شیمیایی آب‌میوه‌ها و نان
دود دادن و نمک زدن تغلیظ ماهی
تغلیظ تغلیظ آب‌میوه‌ها و شیر
تخمیر بیولوژیکی ماست، ترشی‌ها و پنیر
سردخانه سرد کرد (بالای صفر) سبزیها و میوه‌های تازه
یخ زدن سرد کردن (زیر صفر) سبزیها، میوهها و مواد گوشتی
کاربرد سردخانه
بر اساس استاندارد ملي شماره 4559، سردخانه به فضایي در بسته (مسدود) ثابت یا در حرکت گفته مي‌شود که دارای سامانه و یا دستگاه سرمازا باشد.
صنعت سردخانه یا تبرید گسترش زیادی در روزگار ما دارد که به طور اختصار کاربردهای آن را مي‌توان در شش گروه زیر بیان نمود:
1-تبرید خانگي؛
2-تبرید تجاری؛
3-تبرید صنعتي؛
4-تبرید حمل و نقل؛
5-تهویه مطبوع ساختمان‌ها؛
7-تهویه صنعتي.
انواع سردخانه
سردخانه‌ها به سه قسمت عمده تقسیم مي‌شوند:
1-سردخانه‌های کوتاه مدت یا موقت؛
2-سردخانه‌های بلند مدت؛
3-سردخانه‌های انجماد.
در سردخانه‌های کوتاه‌مدت و بلند مدت، محصول تا دمای بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری مي‌شود ولي در سردخانه‌های انجماد، محصول منجمد در دماهای بین 12 تا 23 درجه سانتیگراد نگهداری مي‌شود.
نگهداری کوتاه‌مدت یا موقت معمولاً با وارد نمودن تدریجي محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول، زمان نگهداری از یكي دو روز تا یک هفته یا بیشتر تغییر مي‌کند ولي به ندرت از 15 روز تجاوز مي‌نماید.
نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه‌های عمومي) انجام مي‌شود. در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگي دارد. زمان نگهداری محصول در این سردخانه‌ها از هفت تا ده روز مي‌باشد و برای بعضي محصولات حساس نظیر گوجه‌فرنگي، تا شش یا هشت ماه مي‌باشد. زمان برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و یا بعضي گوشت‌های دودی تغییر مي‌کند. در صورتي که قرار باشد مواد غذایي فاسدشدني برای مدت طولاني نگهداری شوند، بایستي منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند. برای نگهداری طولاني‌مدت چنین محصولاتي بایستي از روشهای دیگری استفاده نمود.
برای نگهداری مواد غذایي و کالاهای فاسدشدني انواع مختلف سردخانه با مشخصات فني متفاوت وجود دارد که در سه گروه عمده طبقه‌بندی مي‌شوند:
1-سردخانه‌های بالای صفر درجه
این نوع تأسیسات برای نگهداری میوه برای مدت معین به وجود آمده و کالا را در درجه حرارت 2 تا 3 درجه بالای صفر به صورت تازه حفظ مي‌نماید.
2-سردخانه زیر صفر درجه
در این سردخانه‌ها فرآورده‌های دامي، ماهي و کلاً مواد غذایي که احتیاج به نگهداری طولاني به صورت یخ-زده دارند، نگهداری مي‌شوند.
3-سردخانه دو مداره
ترکیبي از دو نوع بالا بوده و بسته به کالایي که باید در آن نگهداری شود، درجه آن تنظیم مي‌گردد. اصولاً سردخانه‌ها به دو صورت مورد استفاده قرار مي‌گیرند. یكي به صورت واحدی وابسته به صنایع در کارخانجات تولیدی که صرفاً مواد مشخص و یكساني را در آنها نگهداری مي‌نمایند و دوم سردخانه‌های مستقل که بسته به موارد نیاز و مواد خوراکي که به آنها سپرده مي‌شود برنامه خود را تنظیم مي‌نمایند. بدین صورت که گاهي در اختیار شرکت گوشت یا زماني در اختیار سازمان تعاون شهر و روستا و یا استفاده‌کنندگان دیگر قرار داده مي‌شوند.
از یک دیدگاه دیگر سردخانه‌ها به دو نوع ثابت و متحرک تقسیم مي‌شوند که به صورت زیر تعریف مي‌شوند:
سردخانه‌های متحرک: علاوه بر تمام دستگاههای تبرید که به آن اشاره شده است، تعدادی از دستگاههای تبرید در طرح‌های مختلف و برای نگهداری محصولات متفاوت و کاربردهای خاص ساخته مي‌شوند که جهت حمل و نقل گوشت، مرغ، شیر، بستني، صندوق‌های گل‌فروشي و سردخانه‌های بیمارستاني و غیره مي‌باشند. این سردخانه‌ها بر روی وسایل نقلیه نظیر کامیون، تریلر، وانت و غیره نصب گردیده و جهت حمل و نقل مواد، جابه‌جایي آنها از مكاني به مكان دیگر یا از محل تولید به مرکز مصرف به کار برده مي‌شوند. در این سردخانه‌ها عمدتاً از گاز فریون 22 استفاده شده و سیستم عملكرد آنها با سیستم سردخانه‌های ثابت کمي متفاوت است.
سردخانه‌های ثابت: سردخانه‌های ثابت مجموعه‌ای از ساختمان و تأسیسات مناسب است که بتواند مصنوعاً شرایط خاص نگهداری کالای مورد نظر از نظر رطوبت نسبي و درجه حرارت را فراهم نماید و در صورت لزوم شرایط اختصاصي دیگر را دارا بوده و قابل نقل و انتقال نباشد. سردخانه‌های ثابت به پنج دسته کلي تقسیم مي‌گردند:
1- سردخانه‌های تولیدی: سردخانه مواد غذایي و محصولات کشاورزی برای جنس و یا اجناس به خصوص ساخته مي‌شود، نظیر سردخانه سیب، سردخانه گوشت، سردخانه محصولات کشاورزی و غیره. مدت نگهداری کالا در این سردخانه‌ها مي‌تواند از دو تا نه ماه به طول انجامیده و ظرفیت آنها با معیارهای اقتصادی سنجیده و تعیین مي‌گردد.
2- سردخانه‌های ذخیره‌ای: این سردخانه‌ها نزدیک به محل مصرف و یا تولید ساخته مي‌شوند. تنوع کالا در آنها معمولاً زیاد نیست، کالای مورد نظر را مي‌توان در این سردخانه نزدیک به حداکثر زمان نگهداری که در جدول استاندارد آمده است، ذخیره نمود. دفعات ورود و خروج سالیانه کالا در این سردخانه کم است.
3- سردخانه توزیعي: این سردخانه‌ها در مراکز مصرف و یا نزدیک به آن ساخته شده و به منظور توزیع کالاهای نگهداری شده بین عمده‌فروشي‌ها و تأمین نیاز بازار از آن استفاده مي‌شود، لذا دفعات ورود و خروج و همچنین تنوع کالا در آن زیاد است.
4- سردخانه ترانزیتي: مواد غذایي از جمله کالاهایي هستند که نمي‌توانند در گمرکات برای خروج به مدت طولاني باقي بمانند، زیرا فاسدشدني هستند و در اثر کوتاهي در حمل آنها به مقصد، صاحب کالا دچار خسارت خواهد شد. از این جهت در نقاط گمرکي و مكان‌هایي که به وسیله حمل و نقل تغییر مي‌یابد به منظور جلوگیری از ضرر و زیان اقدام به احداث سردخانه‌هایي به نام سردخانه‌های ترانزیتي مي‌شود تا در صورت به تعویق افتادن حمل محصول، بتوان آن را در مكاني مطمئن و سالم نگه داشت. ورود و خروج کالا در این سردخانه‌ها معمولاً به صورت مقدار زیاد صورت گرفته و مدت نگهداری کالا در آنها کوتاه است.
5- سردخانه اختصاصي: این سردخانه‌ها معمولاً درجوار هتل‌ها، رستوران‌ها، سوپرمارکت‌ها، بیمارستان‌ها و سایر مراکز کم‌مصرف ساخته مي‌شود. ظرفیت این نوع سردخانه‌ها معمولاً در حدود 25 تن مي‌باشد. ساختمان، تأسیسات و شرایط خاص نگهداری در این نوع سردخانه‌ها مشمول مقررات استاندارد نبوده، لكن ملزم به رعایت مقررات خاص مراجع قانوني کشور در مورد حفظ بهداشت و نگهداری مواد غذایي مي‌باشد.
– استانداردهای ملی
سردخانه‌ای که به منظور نگهداری و حفظ مواد غذایی و برای جلوگیری از فساد محصولات ساخته مي‌شود، مي‌بایستي با توجه به معیارهایي ساخته گردد که بتواند به راحتي محصولات را در خود جا داده و از ایجاد هرگونه خرابي در مواد نگه داشته شده جلوگیری به عمل آورد. به همین منظور مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتي ایران دستورالعمل‌هایي جهت ساخت سردخانه و نحوه نگهداری محصولات در آنها تدوین نموده است. جمع استانداردهای تهیه شده، حدود 40 شماره بوده که شماره 16-1899 آن مربوط به آیین‌نامه کار ساختمان تأسیسات و تجهیزات فني و نگهداری سردخانه مواد غذایي، شماره 3589 مربوط به محاسبه ظرفیت وزني سالنها، شماره 2720 مربوط به محاسبه بار برودتي سردخانه مواد غذایي و سایر شماره‌ها مربوط به آیین کار نگهداری میوه‌جات و سبزیجات مختلف، گوشت و فرآورده‌های پروتئیني مي‌باشد. در این آیین کارها ضوابط کلي مربوط به هر کدام از عناوین بیان گردیده و طي سال‌های گذشته با توجه به پیشرفت‌های علمي جهان مورد تجدید نظر قرار گرفته است.
سردخانه‌های بزرگ ثابت مي‌بایستي استانداردهایي را که برای آنها نوشته شده رعایت نموده و خود را مشمول استانداردهای تعیین شده قرار دهند. لذا مجری طرح باید قبل از هر گونه اقدام، به مطالعه استانداردهای تعیین شده پرداخته و از انجام اعمال مربوط به ایجاد سردخانه و نگهداری در آن آگاهي کامل پیدا نماید.
جدول 2- استانداردهای ملي ایران مرتبط
شماره استاندارد موضوع سال چاپ ICS_Code
4559 روشهای نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانه با هوای کنترل شده 1377 01/080/67
830 میوهها و سبزیها- نگهداری در سردخانه – آیین کار 1387 55/020،67/080
946 آیین کار نگهداری سیب در سردخانه 1369 67/080/10
1899 آیین کار ساختمان- تجهیزات و ایمني سردخانه مواد خوراکي 1375
1899-16 آیین کار ساختمان، تأسیسات، تجهیزات فني بهداشت و نگهداری سردخانه مواد غذائي 1370 91/91،040/140،
55/220
2199 شرایط فیزیكي نگهداری خوراکي‌ها در سردخانه –تعریف‌ها و اندازه‌گیری 1387 27/200
2720 آیین کار محاسبه بار برودتي سردخانه مواد غذایي 1367 27/200
3399 آیین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایي 1373 27/200
3589 آیین کار محاسبه ظرفیت وزني سالن‌های نگهداری سردخانه مواد غذایي 1374 27/200
4107 آیین کار رسانیدن میوهها پس از نگهداری در سردخانه 1377 67/080/10
4559 روشهای نگهدای میوهها و سبزیها در سردخانه با هوای کنترل شده 1377 67/080/01
4922 آیین کار پیشگیری و مقابله با نشت گاز آمونیاک در سردخانه‌ها 1378 27/200
6803 میوهها و سبزیها – نگهداری کیوی در سردخانه – آیین کار 1380 67/080/10
آماده‌سازی میوه و سبزی
خیار
خیارها به مدت 10 تا 14 روز در شرایطی که درجه حرارت بین 45 تا 50 درجه فارنهایت حفظ میشود، خوب نگه داشته شوند. دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد برای بیش از دو روز باعث خسارت میشود. خیار آسیب دیده خنک میشود لکه‌های خیس خورده، سوزش پیت و یا بافت را ایجاد می‌کند. پوسیدگی گسترده هنگامی که از دماهای پایین حذف میشود، توسعه می‌یابد. دمای بالای 50F باعث میشود که محصول به سرعت تولید شود و پس از حدود 10 روز رنگ زرد رنگ بگیرد. اگر خیارها با کالاهای تولید اتیلن ذخیره شوند، شستشو سریعتر خواهد شد. رطوبت مناسب نیز مهم است زیرا خیارها در معرض خطر از دست دادن رطوبت قرار دارند. آنها برای کمک به جلوگیری از کم آبی بدن استفاده می‌شوند.
بادمجان
بادمجان‌ها به شدت در دمای حساس هستند. آنها بهتر از 45 تا 50 درجه فارنهایت نگهداری می‌شوند. دمای پایین موجب خسارت میشود. کبودی یک مشکل رایج است که هنگام استفاده دقیق از آن استفاده نمی‌شود. پوسیدگی به صورت لکه‌های قهوه‌ای تیره بر روی سطح ظاهر میشود.
کاهو
دمای ذخیره سازی توصیه شده 32 درجه فارنهایت است. دمای بالای 32F باعث کاهش طول عمر کاهو میشود. دما باید به اندازه نزدیک به 32 درجه فارنهایت حفظ شود. دمای ذخیره سازی 38F عمر ذخیره سازی را به نصف کاهش می‌دهد. با این حال، کاهو نیز به راحتی توسط انجماد آسیب دیده است؛ بنابراین اتاق نگهداری باید در بالای نقطه انجماد در دمای 32 درجه فارنهایت حفظ شود. دشواری نیز با افزایش دما مواجه است. با افزایش درجه حرارت، میزان تنفس نیز کاهش می‌یابد، که عمر ذخیره سازی را کاهش می‌دهد. کاهو برگ در حدود دو برابر میزان کاهو سرخ می‌کند. اگر درجه حرارت در زیر 35 درجه فارنهایت نگه داشته شود، لکه برداری روده معمولاً تحت کنترل است. با این حال، اقلام تولید کننده اتیلن مانند سیب، گلابی و نخودچی می‌توانند لکه‌های قرمز را افزایش دهند. کاهو سرچشمه نسبت به سایر گونه‌ها بیشتر حساس است، گردش هوا برای کاهو مهم است. کاهو باید انباشته شود تا حداکثر گردش خون به دست آید.
خربزه
خربزه‌ها باید در دمای 50 درجه فارنهایت ذخیره شوند. خربزه‌ها به شدت از شدت دمای بسیار گرم یا بسیار سرد تحت تأثیر قرار می‌گیرند. هنگام نگهداری خربزه‌ها با کالاهای دیگر باید توجه دقیق داشته باشید. جدول 46 ضمایم لیست کالاهای حساس اتیلن را نشان می‌دهد. گاز اتیلن تولید شده توسط خربزه‌ها می‌تواند برخی از سبزیجات را به سن منجر شود و می‌تواند باعث ایجاد کره شود. برخی از ویژگی‌های مورد نیاز در میان خربزه‌های مختلف عبارتند از:
کاسابا
کاسابا نازایی با رنگ پوست زرد و ضخیم شدن در انتهای شکوفه (در مقابل زخم ساقه) نشان داده شده است. گوشت باید نرم، خامه‌ای سفید، شیرین و آبدار باشد.
Crenshaw
خربزه‌ها در پایه گرد هستند، به نقطه‌ای در انتهای ساقه می‌رسند. آنها یک پوست طلایی و سبز را دارند که صاف و بی رویه و کمربند کمی هستند. هنگامی که آنها رسیده‌اند، نرم شدن پوست را در انتهای بزرگ نشان می‌دهند، پوست طلایی و عطر و طعم دارند.
عسل
این رنگ یک رنگ قرمز و رنگی کرم دارد و رنگ آن با توجه به مبدأ متفاوت است. اگر سطح بیرونی سفید با یک رنگ سبز باشد، آن ناخوشایند و کمبود قند است. احساس سخت و صاف به پوست نیز نشان دهنده عدم بلوغ است.
قارچ
بهترین دمای ذخیره سازی 32 درجه فارنهایت است. حتی در شرایط مطلوب، قارچها بیش از یک هفته پس از برداشت نگهداری نمی‌کنند. در دمای 32 درجه فارنهایت، قارچها در شرایط اولیه برای پنج روز، برای دو روز در دمای 40 درجه نگهداری می‌شوند و برای یک روز اگر درجه حرارت به 50 درجه فارنهایت برسد. به علت میزان تنفس بالا، قارچها نیاز به گردش خون خوب دارند. قارچها عمدتاً از آب (۹۰٪) تشکیل شده و باید از آب کم آب محافظت شوند. قارچها را در کیسه‌های پلاستیکی نگذارید. قارچها را شستشو ندهید. از بالای غلاف بالغ بزرگ (بیش از 4) را دور بریزید.
بامیه
ذخیره 45-40 درجه فارنهایت. دور انداختن بزرگ (بیش از 4) بیش از غلاف بالغ.
پیاز، گلدان
پیاز باید در یک محل خشک خشک نگهداری شود. پیاز خرد شده را میتوان در دمای 32 درجه فارنهایت نگهداری کرد تا جوانه زدن را مهار کند. بهترین پیاز سخت و سخت خواهد بود. آنها باید خشک شوند. آنها ممکن است نیاز به خشک کردن بیشتر پس از برداشت داشته باشند تا خوب ذخیره شوند. 90 درجه فارنهایت با گردش هوا باعث خشک شدن و خشک شدن میشود.
پیاز سبز
پیاز سبز بسیار فاسد میشود و باید در دمای 32 درجه فارنهایت ذخیره شود. درجه حرارت بالا موجب زرد شدن و افتادن برگ میشود. یخ زده در تأمین رطوبت مفید است.
فلفل
تحت شرایط مطلوب فلفل نباید بیش از 5 تا 7 روز نگهداری شود. دمای توصیه شده 45 تا 50 درجه فارنهایت است. فلفل‌ها در صورتی که درجه حرارت زیر 45 درجه فارنهایت باقی بمانند آسیب می‌بینند درجه حرارت بالاتر از 50 درجه فارنهایت، تشعشع یا توسعه رنگ قرمز و رشد سریع پوسیدگی را تشویق خواهد کرد.
سیب زمینی
فروشگاه را در یک مکان سرد و تاریک نگه دارید. سیب زمینی نباید زیر 45 درجه فارنهایت سرد شود و یا نشاسته را به شکر منتقل کند تا عطر و طعم شیرین ایجاد شود. نور نیز یک عامل است زیرا حتی مقادیر کمی از نور موجب ایجاد سیب زمینی سبز خواهد شد. سیب زمینی که در دمای 42 درجه فارنهایت نگهداری میشود می‌تواند با نگهداری یک هفته تا 10 روز در دمای 50 درجه فارنهایت یا کمی بالاتر باشد. این شکر را به نشاسته طبیعی تبدیل می‌کند و ترازو را باز می‌کند که طعم تازه خود را به سیب زمینی می‌دهد.
تربچه
ترجیحاً ترجیحاً در 32 درجه فارنهایت نگهداری شود. همانند هویج، تربچه‌ی تربیت شده، طولانی‌تر از تربچه خاردار است.
سبز اسفناج
در دمای 32 درجه فارنهایت با رطوبت بالا ذخیره کنید.
اسکواش
برای دوره‌های ذخیره سازی کمتر از چهار روز، روزانه ساکشن را در 32 تا 40 درجه فارنهایت نگهداری می‌کنید و بعد از برداشت از آن بلافاصله استفاده کنید. اگر طولانی‌تر از چهار تا پنج روز، درجه حرارت باید 45 تا 50 درجه فارنهایت باشد. عمر ذخیره سازی در شرایط بهینه معمولاً دو هفته طول می‌کشد تا مناسبت با کیفیت خوب باشد.
ذرت شیرین
ذرت شیرین نیاز به خنک شدن سریع بعد از برداشت دارد. استفاده از هیدرو کولینگ یا سرخ کردن با یخچال فوری در دمای 32 درجه فارنهایت بهترین نتیجه را در جلوگیری از تبدیل قندها به نشاسته ایجاد می‌کند. از دست دادن شکر در دمای 70 درجه فارنهایت 4 برابر سریعتر از دمای 32 درجه فارنهایت است. هرگز به اندازه کافی ذرت شیرین نگذارید، مگر اینکه به شدت از نظر گرایش به حرارت از طریق شمع، سرشار از یخ باشد. حداکثر عمر مفید 4 تا 8 روز زمانی که به درستی ذخیره میشود.
سیب زمینی شیرین
سیب زمینی شیرین قبل از ذخیره سازی باید با نگه داشتن 80 تا 85 درجه فارنهایت و 90 تا 95 درصد رطوبت نسبی برای 4 تا 7 روز نگهداری شود. پس از پخت، درجه حرارت را تا 50 تا 60 درجه فارنهایت کاهش دهید. در دمای پایین، سیب زمینی شیرین باعث آسیب، فروپاشی، هسته سخت و انعطاف پذیری میشود.
گوجه فرنگی
گوجه فرنگی‌هایی که سبز بالغ شده و به درستی گرفته شده‌اند، به یک محصول کاملاً رنگی با عطر و طعم خوب تبدیل می‌شوند. درجه حرارت توصیه شده برای رسیدن بین 50 تا 70 درجه فارنهایت است. گوجه فرنگی در معرض آسیب‌های سرد در دمای کمتر از 50 درجه فارنهایت قرار میگیرد و به سرعت طعم را از دست می‌دهد. مراقبت در دست زدن بسیار مهم است. سکته مغزی موجب فساد میشود و طول عمر را کوتاه می‌کند. نگذارید 50 درجه پایین‌تر بمانید!!! کیفیت گوجه فرنگی بستگی به برداشت مناسب و روشهای دست زدن دارد.
هندوانه
نگه داشتن هندوانه برای چند روز در دمای اتاق می‌تواند عطر و طعم و رنگ آمیزی را بهبود بخشد. در دمای 50 درجه فارنهایت و پایین‌تر از هندوانه رنگ را از دست می‌دهد، عطر و طعم را خنثی می‌کند و خرد شده میشود. در دماهای بالاتر آنها تمایل به فرو ریختن دارند. خربزه‌های نابالغ به اندازه کافی نمی‌رسند، زمانی که برداشت می‌شوند، کل قند افزایش نمی‌یابد.
تعریق
هنگامی که میوهها یا سبزیجات از یک دمای پایین تا یک درجه بالاتر برداشته می‌شوند، رطوبت اغلب از هوا در سطح سرد کالا کاسته میشود. این به عنوان عرق شناخته میشود؛ رطوبت نسبی هوا زیاد است، بیشتر مشخص میشود. این به این دلیل است که نقطه شبنم هوا در درجه حرارت بالاتر یا بالاتر از کالا قرار دارد. هرچند که ممکن است از عرق کردن یا جلوگیری از آن استفاده شود، به خصوص با پیاز و میوه‌های منسجم‌تر، زیرا ممکن است باعث نابودی شود. این بدان معنا نیست که هنگامی که محصولات پس از برداشتن از یک اتاق یخ زده عرق می‌کنند، آن را تجزیه می‌کنند؛ این بدان معنی است که شرایط برای تخریب مطلوب‌تر است، مگر اینکه سطوح باقی می‌ماند تا زمانی که مصرف شوند. از سوی دیگر میتوان سبزیجات و سبزیجات را به تدریج گرم کرد. حرکات هوا بر روی محصول در حالی که گرم میشود در خشک کردن سطح مفید است.
نگهداری کالاهای ترکیبی
در برخی موارد ممکن است لازم باشد که محصولات مختلف را با یکدیگر اداره کنند. این ممکن است یا نباشد. با برخی از محصولات یک انتقال متقابل بوها وجود دارد. همچنین برخی از فرآورده‌های فرآوری شده مانند اتیلن توسط برخی محصولات تولید می‌شوند که ممکن است برای دیگران مضر باشد. ترکیب‌هایی که باید در اتاق‌های ذخیره سازی اجتناب شود، سیب یا گلابی با کرفس، کلم، هویج، سیب زمینی یا پیاز است. کرفس با پیاز یا هویج و میوه مرکبات با هر یک از سبزیجات شدید ذوب شده. جدول 45 در این ضمایر لیست کالاهای حساس اتیلن را نشان می‌دهد. هنگامی که با سیب زمینی ذخیره میشود، گلابی و سیب زمختی ناخوشایند زمین را به دست می‌آورند. توصیه میشود که پیاز، آجیل، میوه مرکبات و سیب زمینی هر یک به طور جداگانه ذخیره شود. سالاد، هویج و سبزیجات هنگام ذخیره شدن با سیب، گلابی و بسیاری دیگر از میوهها و بعضی از سبزیجات به علت اتیلن که از این محصولات به عنوان یک ماده طبیعی تولید میشود آسیب می‌رساند. غلظت بسیار کم ممکن است اثرات نامطلوب داشته باشد. اتیلن همچنین باعث میشود تا بسیاری از میوهها و سبزیجات ته نشین شود. این اثر رسوب در دماهای پایین (به عنوان مثال، 32 درجه فارنهایت) ناچیز است، اما ممکن است در دماهای بالاتر تأثیر بگذارد. به همین علت محصولاتی مانند خیار، فلفل و ساکوراه بلوط که در آن حفظ رنگ سبز مطلوب است و باید در 45 تا 50 درجه فارنهایت نگهداری شود، نباید با سیب، گلابی، گوجه فرنگی یا دیگر اتیلن ذخیره شود تولید محصولات کشاورزی مانند خرچنگ، خربزه عسل و گوجه فرنگی.
تهویه ساده اتاق‌های ذخیره سازی ارزان‌ترین روش برداشتن اتیلن اضافی است که باعث میشود که هوای بیرونی آلوده نباشد. کالاها پر از ریز و فاسد تولید مقادیر قابل توجهی از اتیلن را تولید می‌کنند و باید به طور مرتب از ذخیره سازی خارج شوند. موتورهای احتراق داخلی برخی از اتیلن را در اگزوز خود آزاد می‌کنند و نباید هرگز در یک منطقه ذخیره سازی بسته شوند. کالاهائی که به اتیلن بسیار حساس هستند باید با لیفتراک‌های الکتریکی مورد استفاده قرار گیرند.
چندین ماده در دسترس در دسترس، اتیلن را به طور مستقیم جذب می‌کند یا آن را به ترکیبات غیر فعال تبدیل می‌کند. انواع خاصی از زغال چوب فعال یا برمودن اتیلن را جذب می‌کند؛ با این حال، برخی از مواد ارزان‌تر از پرمنگنات پتاسیم برای اکسیداسیون اتیلن به دی اکسید کربن ساده و آب استفاده می‌کنند. Purafil یک نمونه از جاذب‌های تجاری در دسترس است.
دستکاری فضای ذخیره سازی، چه در انبارهای بزرگ و چه در بسته‌های کوچک، می‌تواند اثرات مضر اتیلن را کاهش دهد. به طور کلی، کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن برای این منظور اهمیت دارد و یک روش تجاری قابل قبول برای برخی از محصولات است. سایر مواد شیمیایی که به طور مستقیم تولید اتیلن یا فعالیت اتیلن را به طور مستقیم مهار می‌کنند برای استفاده پس از برداشت در سبزیجات پاک نمی‌شوند.
گاهی لازم است که انواع مختلفی از کالاها را در یک منطقه مشترک ذخیره یا حمل و نقل کنند. برای اینکه این کار با موفقیت انجام شود، محصولات باید شرایط مورد انتظار مشابه را داشته باشند. اقلامی که در بارهای مخلوط حمل می‌شوند باید از لحاظ موارد زیر سازگار باشند:
دما، یعنی تحمل یا حساسیت سرد شدن
رطوبت نسبی
نرخ تولید اتیلن
حساسیت به اتیلن
اکتشاف فرآورده‌ها با بوها
جذب بو
سایت ایریندو
– بسته بندی:
یکی از راهکارهای کاهش ضایعات محصولات باغی در دوره پس از برداشت، بسته‌بندی است. بسته‌بندی علاوه بر نقشی که در بازاریابی محصول دارد در جلوگیری از ضایعات و کاهش ضایعات محصولات برداشت شده نیز بسیار مؤثر است. با استفاده از تکنولوژیهای مدرنی چون بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP) و …. میتوان ضایعات محصولات باغی را به حداقل رساند. اخیراً MAP با غلظت اکسیژن بالا، جایگزین MAP با غلت اکسیژن کم شده است. این روش جدید، تأثیر بیشتری برآنزیمهای مضر داشته و از واکنشهای تخمیری غیر هوازی و همچنین از رشد میکروبها جلوگیری می‌نماید. این تکنیک بطور موفقیت آمیزی برای بسته‌بندی کلم گل، هویج، جوانه لوبیا، قارچ دکمه‌ای و اسفناج بکار رفته است. در ایران هنوز استفاده از این نوع بسته‌بندی حتی برای قارچهای خوراکی که توجیه اقتصادی نیز دارد بطور قابل توجهی صورت نگرفته است.
همانطور که اشاره شد برای بسته‌بندی به روش َمپ باید هوای داخل بسته با سایر گازها که به گازهای نگهدارنده معروف هستند جایگزین شود. در بیشتر موارد از گازهای تشکیل دهنده هوا یعنی اکسیژن، نیتروژن و دی اکسید کربنو…. استفاده میشود، البته در بعضی موارد از گازهای مونواکسید کربن، آرگون و … نیز استفاده میگردد. بطور کلی در این روش اکسیژن حذف یا به حداقل میزان ممکن رسانده میشود (به استثناء بسته‌بندی گوشت تازه برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای بی‌هوازی و میوهها و سبزیجات تازه بدلیل ادامه تنفس)، افزایش غلطت دی اکسید کربن تا 20% برای ممانعت از رشد باکتریهای هوازی و کپکها و گاز نیتروژن بعنوان گاز پرکن استفاده میشود که اگر دی اکسید کربن توسط ماده غذایی مصرف شد و یا از فیلم بسته‌بندی خارج گردید بسته از حالت عادی خارج نشود به اصطلاح از کولپس شدن بسته جلوگیری می‌کند.
اکسیژن (O2)
اکسیژن مهمترین گازی است که موجب فعالیت میکروارگانیسمهای هوازی و اکسیداسیون چربی‌ها میباشد و در بعضی واکنشهای آنزیمی در موادغذایی حاوی ویتامینها و طعم دهنده‌ها نیز شرکت می‌کند. به همین جهت در بسته‌بندی با روش اتمسفر بهبود یافته اکسیژن به حداقل میزان ممکن رسیده و در صورت امکان بصورت کامل حذف میگردد. اکسیژن تنها برای ادامه تنفس میوه و سبزیجات تازه و همچنین حفظ رنگ قرمز گوشت تازه و جلوگیری از ایجاد شرایط بی‌هوازی اهمیت ویژهای دارد. اکسیژن رشد و فعالیت باکتریهای هوازی را تحریک می‌کند، ولی برای فعالیت باکتریهای بی‌هوازی یک عامل بازدارنده محسوب میشود. اکسیژن از تبدیل میوگلوبین گوشت که رنگدانه قرمز گوشت تازه است به فرم اکسیژنه آن یعنی اکسیمیوگلوبین که قهوه‌ای رنگ است جلوگیری می‌کند. یکی دیگر از کاربردهای اکسیژن در بسته بندی ادامه تنفس سبزیجات و میوه‌های تازه است.
دی اکسید کربن (CO2)
گاز دی اکسید کربن در دو حالت گازی و مایع خاصیت ضدباکتریایی و ضدقارچی دارد ولی دارای اثر کشندگی روی میکروارگانیسمها نمی‌باشد. دی اکسید کربن با افزایش فاز تأخیر از رشد باکتریها جلوگیری کرده و همچنین در فاز رلگاریتمی سرعت رشد را کاهش می‌دهد. فعالیت ضدمیکروبی دی اکسید کربن به غلطت و فشار دی اکسید کربن، حجم گاز موجود در ِهد اسپیس، نوع، سن، فاز رشد و جحم میکروبها، محیطی که میکروارگانیسمها در آن رشد کردهاند، دمای انبار، اسیدیته، فعالیت آبی و نوع محصول بستگی دارد. مخمرها که تولید دی اکسید کربن می‌کنند و در حضور دی اکسید کربن تحریک می‌شوند. رشد میکروارگانیسمهای پاتوژن بی‌هوازی مثل کلستریدیوم پرفرژنس و کلستریدیوم بوتولینوم در شرایط بی‌هوازی و حضور دی اکسید کربن تشدید میشود. بطورکلی دی اکسید کربن بیشترین تأثیر را برروی مواد غذایی دارد که میکروارگانیسمهای هوازی و باکتریهای بیماری‌زای گرم منفی عامل فساد هستند.
برای حداکثر تأثیر ضد میکروبی دی اکسید کربن، دمای نگهداری محصولات بسته‌بندی شده به روش اتمسفر بهبود یافته باید تاحد امکان پایین باشد زیرا حلالیت دی اکسید کربن با افزایش دما به شدت افزایش می‌یابد. بنابراین، کنترل نامناسب درجه حرارت موجب از بین رفتن تاثیرات ضد میکروبی دی اکسید کربنمیشود. جذب دی اکسید کربنبستگی زیادی به رطوبت و چربی محصولات دارد. اگر محصول دی اکسید کربن درون بسته را جذب کند حجم بسته کم شده و از پک کولپس فرم اصلی خود خارج میشود و به این پدیده اصطلاحاً نامیده میشود. جذب دی اکسید کربن اضافه و کولپس شدن بسته ظرفیت نگهداری آب گوشت را کاهش می‌دهد و موجب خارج شدن آب از گوشت بصورت غیرقابل رویت میگردد. همچنین بسیاری از مواد لبنی مثل خامه به دی اکسید کربن بسیار حساس هستند و اگر در برابر غلظت بالای دی اکسید کربن قرار بگیرند ترش و فاسد می‌شوند. میوهها و سبزیجات تازه در حضور غلظت زیاد دی اکسید کربن از نظر فیزیولوژیکی آسیب می‌بینند.
نیتروژن (N2)
نیتروژن یک گاز خنثی، بدون بو و مزه که تقریباً به تنهایی هیچ خاصیت ضد میکروبی ندارد. بدلیل حلالیت کم نیتروژن در آب و چربی می‌تواند در بسته بندی موادغذایی به روش َمپ از کولپس شدن بسته که در اثر غلظت بالای دی اکسید کربن ایجاد میشود جلوگیری کند. علاوه براین، جایگزین شدن اکسیژن درون بسته با نیتروژن می‌تواند فساد اکسیداتیو را به تأخیر انداخته و از رشد میکروارگانیسمهای هوازی جلوگیری نماید. در مورد مواد غذایی خشک (خشکبار) کاهش اکسیژن تا کمتر از 1% و ورود گاز نیتروژن به داخل بسته اکسیداسیون چربی به حداقل رسانده شده و باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصولات میگردد. نیتروژن بصورت غیرمستقیم در به تأخیر انداختن رشد میکروارگانیسمهای هوازی اثر دارد. نقش دیگر نیتروژندر بسته بندی به روش َمپ بعنوان گاز پرکن و در بسته بندیهای انعطاف پذیر از خلاء بیش از اندازه جلوگیری می‌کند.
مونوکسید کربن (CO)
گاز مونوکسید کربن حفظ رنگ قرمز گوشت تازه بدلیل تشکیل کربوکسی میوگلوبین بسیارموثر است. به این منظور از گاز مونوکسید کربن بصورت تجاری استفاده نشده است زیرا مونوکسید کربن گازی بسیار سمی است و به دلیل مسائل بهداشتی و احتمال اثرات نامطلوب برروی سلامتی در اروپا و بیشتر کشورها بصورت تجاری استفاده نمی‌شود. ولی در امریکا برای جلوگیری از تشکیل لکه‌های قهوه‌ای روی کاهو به مقادیر بسیار کم مجاز میباشد. این گاز تأثیر ضدمیکروبی بسیار کمی دارد.
سایز گازها
گازهای مختلفی از جمله کلرین، اکسید اتیلن، اکسید نیتروژن، ازن، اکسید پروپیلن و اکسید گوگرد بعنوان گازهای نگهدارنده در بسته بندی اتمسفر بهبود یافته بصورت تجربی و آزمایشگاهی استفاده شده است ولی استفاده از این گازها برای بسته بندی مواد غذایی هنوز مورد تائید نمی‌باشند.
در کل ترکیب گازهای مورد استفاده به فاکتورهایی مثل نوع محصول، نوع ماده بسته بندی، شرایط و دمای نگهداری محصول بستگی دارد. سیستم‌های بسته بندی مورد استفاده باید برای ورود گاز لازم ِهد اسپیس کافی داشته باشد. همچنین بهتر است برای جبران گاز دی اکسید کربن ای که توسط محصول جذب میشود و یا از درون منافذ بسته خارج میشود، حاوی مخزن گاز دی اکسید کربن باشد.
بسته‌بندی مواد منجمد:
میوهها و سبزی ها ممکن است پیش از بسته‌بندی منجمد شوند، بسته‌بندی محصولات منجمد شده نیز ممکن است با دستگاه خودکار و یا با دست بلافاصله پس از انجماد صورت گیرد.
پوشش بسته‌بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، بادوام بوده و چکه نکند. در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم یا بوی سایر غذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت نشود و براحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته‌بندی خوب شامل: ظروف محکم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیک، مقواهای ضخیم و موم اندود، کیسه‌های نایلونی و ورق‌های بسته‌بندی ضد رطوبت / تبخیر و کاغذهای سلوفان ویژه انجماد میباشد.
بسته‌بندی برخی سبزیها و میوهها:
* گل کلم: بسته‌بندی در جعبه‌های چوبی صورت میگیرد. جعبه را باید قبلاً مرطوب نمود. برای جلوگیری از نرم شدن گل کلم باید رطوبت سرد خانه بین 90 الی 95 درصد باشد.
* کلم: بسته‌بندی در جعبه‌های چوبی صورت میگیرد. گاهی آنرا در روی طبقهای از کاه می‌چینند. پیش از بسته بندی، ریشه‌ها و برگهای صدمه دیده خارجی را باید حذف کرد. کلیه واریته های گوناگون کلم برای نگهداری مناسب نیستند. در حین نگهداری، تلفات ویتامین C ناچیز است، در صورتیکه از بین رفتن قند آن قابل ملاحظه میباشد.
* کرفس: کرفس را باید در محل برداشت و پس از پائین آمدن درجه حرارت در جعبه‌های مشبک بسته‌بندی کرد. درجه حرارت مناسب برای نگهداری کرفس، صفر درجه سانتی گراد است و محصول در دمای حدود 0/5 درجه زیر صفر منجمد میشود.
برای حفظ تازگی کرفس، جعبه‌های حاوی آن باید طوری روی یکدیگر قرار گیرند که از بالا و پائین و اطراف، قابل تهویه بوده، تا حرارت ایجاد شده در اثر تنفس به سهولت دفع شود. به همین منظور نباید جعبه‌ها را تا ارتفاع زیاد روی یکدیگر قرار داد.
* کاهو: استفاده از یخ نرم شده در حمل و نقل و نگهداری کوتاه مدت توصیه میشود. برای این منظور، یخ نرم شده را در داخل ظروفی می‌ریزند که یخ در حین ذوب شدن، سرما و رطوبت لازم را تأمین می‌نماید. انتهای کاهو باید سخت باشد. استفاده از کاغذ آغشته به پارافین مفید است.
* خیار: برای بهبود نگهداری خیار بهتر است از بسته‌بندی ویژه انفرادی، سلوفان، کاغذ پارافین دار یا اندود شده استفاده نمود. ضمناً بسته‌بندی نباید کاملاً عایق به رطوبت باشد. پایان نگهداری را میتوان بوسیله نرم شدن سطح میوه تشخیص داد.
* بادمجان: بادمجان را نمی‌توان برای مدت زیادی در سردخانه نگهداری کرد.
* جعفری: برای نگهداری در سردخانه، جعفری نباید خیس باشد و بهتر است آن را در بسته‌های سلوفان بسته‌بندی کرد.
* سیب زمینی: پیش از حمل محصول به سردخانه، باید آنرا خشک نمود تا زخمهای کوچک سطحی نیز التیام یابد. سیب زمینی‌ها را در کیسه و یا در جعبه می‌ریزند و به سردخانه حمل می‌نمایند.
* پیاز: انواعی از پیاز برای نگهداری در سردخانه مناسب‌اند که درصد کمتری آبدار باشند و ضمناً دیر رس هم باشند. پیازها را بیش از حمل به سردخانه باید دست چین نمود و آنهایی که سخت، رسیده، سالم، بدون زخم و لک و حتماً خشک باشند انتخاب نمود. خشکانیدن روی زمین و بعد از برداشت صورت میگیرد. پیازها را در کیسه‌هایی که دارای سوراخ‌های درشت باشند می‌ریزند. جعبه یا کیسه‌های پیاز باید به خوبی پر گردند و به نحوی در سردخانه قرار داده شوند که جریان هوا در بین آنها کاملاً برقرار بوده، از یک تهویه خوب برخوردار باشند.
* پسته: محصول آماده جهت عرضه به بازار برحسب نیاز در ظروف بزرگ (گونی‌های کمفی 60 کیلویی) یا ظروف کوچک (نایلون، سلوفان و قوطی کوچک 50 الی 5000 گرمی) بسته‌بندی و به بازار عرضه شود. ظروف بسته‌بندی با یستی دارای برچسب حاوی اطلاعات نوع رقم، شکل میوه، تعداد دانه در انس، درصد ناخندانی و … باشد. محصول بسته‌بندی شده در انبار ویژه با دمای حدود 5 الی 15 درجه سانتی گراد و در شرایط رطوبت پائین با کف و دیواره‌های غیر قابل نفوذ به حشرات نگهداری می‌شوند. وجود هواکش و کنترل کننده‌های رطوبت و دما در انبار از جمله استانداردهای مناسب انبارداری هستند. بسته‌بندی و وارد کردن محصول به انبار در ساعات شبانه روز (اواخر شب یا صبح زود) باعث کاهش دمای محصول و افزایش مدت نگهداری آن میشود. قرار دادن پالت‌های چوبی یا فلزی در کف انبار ضروری است تا از آلودگی احتمالی محصول و انتقال رطوبت کف انبار به آن جلوگیری شود.
* سیب: از عملیات مهم پیش از حمل و نقل، آماده سازی محصولات برای انتقال به حمل و بسته‌بندی است. معمولاً از جعبه‌های چوبی برای بسته‌بندی میتوان استفاده کرد. روی هر بسته محتوی محصول باید علامت تجاری، نوع، درجه، وزن، منطقه تولید محصول و نیز نام تولید کننده ذکر گردد
* گلابی: گلابی را میتوان در جعبه‌های چوبی یا مقوایی بسته‌بندی کرد. اندازه و استاندارد جعبه‌ها شبیه سیب است، این فرق که عمق جعبه‌های گلابی باید کمتر از جعبه‌های سیب باشد تا میوه‌های ردیفهای پائین، فشار کمتر را تحمل کنند. معمولاً اندازه استاندارد جعبه‌های گلابی 21×45×28 سانتی متر (داخل جعله) است. از جعبه‌های چوبی برای بسته‌بندی گلابی‌های نیم رس و سفت که باید در سردخانه گذارده شوند استفاده می‌کنند. برای گلابیهایی که زرد شده‌اند و باید برای فروش به بازار عرضه شوند، معمولاً از جعبه‌های مقوایی (کارتن) استفاده می‌کنند. این کارتنها شبیه و به همان اندازه کارتنهای بسته‌بندی هلو است و معمولاً نباید بیشتر از دو ردیف چیده شود. برای اینکه میوهها در حین حمل به هم ساییده نشوند و سالمتر به مقصد برسند بهتر است آنها را لای کاغذهای مخصوص بچینند. این کاغذها از انتشار اسپرهای قارچ که ممکن است روی بعضی از میوهها باشد نیز جلوگیری و مانع اشاعه فساد در جعبه می‌شوند. طرز قرار دادن میوهها درون جعبه‌ها، طبق درشتی یا ریزی میوهها، دو نوع انجام میشود: روش 3×3 و روش 3×2.
برای تأمین استحکام رده‌ها و حداکثر استفاده از حجم جعبه، گلابی‌ها را باید طوری قرار دهند که در ردیف نخست، دم و قسمت باریک میوه به طرف داخل جعبه قرار گیرد و در ردیف بعدی برعکس، قسمت گرد و پائین میوه در جهت عکس یا داخل جعبه قرار داده شود.
روی جعبه‌ها مشخصاتی به شرح زیر باید ثبت و چاپ شود: اسم رقم، درجه رقم بندی، تعداد میوه در داخل جعبه، وزن خالص، اسم مؤسسه یا باغدار فروشنده، آدرس مؤسسه تولید کننده یا بسته‌بندی کنند. استفاده از پوشش ورقه‌های پلی اتیلن در بسته‌بندی گلابی، روز به روز مقبولیت بیشتری در بازارهای بین المللی پیدا می‌کند. در استفاده از این ورقه‌ها روشهای گوناگونی در جهان متداول است که به دو شیوه آنها اشاره می‌کنیم:
الف) قرار دادن میوه‌های شسته و ضد عفونی شده بر حسب رقم در داخل جعبه‌های کارتونی که درون آنها یک کیسه نایلونی به اندازه کمی بزرگتر از حجم درونی جعبه، قرار گرفته باشد. بطوریکه بعد از پر شدن جعبه بتوان با کشیدن ورقه پلی اتیلن تمام میوهها را درون کیسه قرار داد و آنرا کاملاً پوشانید. در این روش لازم است هوای درون جعبه با دستگاههای تخلیه کاملاً خالی شود. چون با بسته بودن کیسه محتوی میوه، به زودی رطوبت درون کیسه به صد در صد خواهد رسید. گلابی‌های نگهداری شده با این روش در بازار خرده فروشی، می‌توانند به مدت بیشتری با حفظ کیفیت مطلوب خود بمانند.
ب) روش دوم این است که میوهها بعد از شستشو و ضد عفونی و رقم بندی روی سینی‌های مقوایی جاسازی شده (مانند مقواهای بسته‌بندی تخم مرغ) قرار داده می‌شوند. در هر کدام از این سینی‌ها، معمولاً 6 عدد میوه جا میگیرد. داخل جعبه را قبلاً مانند روش اول کیسه پلی اتیلن قرار می‌دهند به طوری که کاملاً همه محتوی جعبه را در خود جای دهد و آن را بپوشاند. لایه‌هایی از مقواهای موجدار در زیر و طرفین و بالای سینی‌های میوه قرار داده می‌شوند تا از لق شدن و حرکت مداوم در حین حمل جلوگیری شود. در این روش ف نیازی به تخلیه هوای داخل جعبه نیست و بیشتر برای بازار ایران یا صادرات مناسب است.
* خرما: امروزه جهت بسته‌بندی خرما با روشهای جدید، نیاز به کارگاههای بسیار مجهز و بهداشتی میباشد. آنچه که در حال حاضر در ایران برای بسته‌بندی خرما معمول است، عبارتند از:
بسته بندی در سبدی از برگ خرما، جعبه‌های چوبی، کیسه‌های پلاستیکی و کنفی و حلب و قوطی‌های مقوایی و فلزی و جدیداً نیز بسته‌بندی پلاستیکی.
در مورد سایر کشورها نیز میتوان گفت که در طول چندین سال گذشته که خرمای آمریکایی، پیش از مصرف شدن یا صادر گردیدن، به نحوی مطلوب بسته‌بندی می‌شد، میزان صادرات آن نیز بسیار افزایش یافته بود. حدود 85 درصد از خرمای تولیدی آمریکا بدین گونه صادر شده است. بیشتر خرمای رقم دیگلت نور «Deglet Noor» در بسته‌های 15 پوندی و در جعبه‌های فیبری یا چوبی به بازار مصرف فرستاده میشود. بقیه خرماها در کارتنهای 5 و 10 پوندی بسته‌بندی می‌گردند. انواعی از خرمای نرم را که ممکن است چروکیده و لهیده شوند، در جعبه‌های کوچک و کم عمق بسته‌بندی می‌کنند. این نوع خرماها در اثر حمل و نقل دچار آسیب نمی‌شوند.
در صورتیکه یک رقم از خرما را در بسته بندی‌هایی با شکل‌های گوناگون به بازار عرضه نمایند، میزان فروش آن بسیار پیش از آن خواهد شد که فقط آن را در یک نوع بسته‌بندی عرضه نمایند. خرمایی که برای مصرف اماده گردیده‌ات ف در بسته بندیهای گوناگون و در شکل‌های گوناگون بسته‌بندی می‌کنند. این نوع بسته بندی‌ها وزن گوناگونی نیز دارند. بطوریکه وزن آنها از حدود 250 گرم تا 1/5 کیلوگرم تفاوت دارد. علاوه بر این خرما را در پاکت‌های کوچک 60 گرمی نیز جهت تازه خوری به بازار ارسال می‌کنند. این نوع بسته‌بندی ممکن است در پاکت‌های کوچک پلاستیک و با روکش ویژه باشد و یا در سینی‌های کوچک روکش داری که روی آنها را پوشانده‌اند، عرضه گردد. انواعی از خرمای درجه یک را در قوطی‌های استوانه‌ای شکل که دو قاعده آن فلزی میباشد، بسته‌بندی می‌کنند. وزن این قوطی‌ها از یک تا سه پوند (حدود 450 تا 1350 گرم) تفاوت دارد. در صورتی که قصد داشته باشند، خرما را بطور انبوه (فله) به فروش رسانند انرا در بسته بندیهای 7 کیلوگرمی (15 پوندی) انبار می‌نمایند.
کلیه قوطی‌های این نوع بسته‌بندی به گونه‌ای می‌باشند که بسهولت باز می‌شوند. بسته‌های پلاستیکی در وزن‌های 200 تا 250 گرمی از خرما، از طرف مصرف کنندگان با استقبال زیاد مواجه شده است. بسته‌بندی مقادیر اندکی از خرما تا حدودی با موفقیت همراه بوده است. شیوه‌ای از بسته‌بندی خرما کهان را در محیط خلأ قرار می‌دهند، با استقبال مصرف کنندگان روبرو شده است.
بطور کلی تهیه کنندگان و فروشندگان باید توجه داشته باشند که خرمای بسته‌بندی شده از یک فصل تا فصل دیگر در انبارها باقی نماند و کیفیت مطلوب، رنگ، طعم و بوی آن تغییری نیافته باشد.
* کیوی: میوهها را پس از چیدن ا درخت، وارد کیسه‌های نخی مناسب 20 کیلویی می‌نمایند. میوهها به نحوی از درخت چیده میشود که ساقه میوه بر روی شاخه باقی یماند. به اصطلاح میوه بدون ساقه یا دم باشد. جداسازی و درجه بندی میوه از طریق وزنی دارای 2 شیوه می‌باشند:
۱- مدل فنجانی با درجه بندی وزنی (سیستم ترازویی) ((Type.Cap Weight grading machin
۲- سطح شیب‌دار، طبقه‌بندی بر حسب وزن و اندازه (orbital Type grade.)
در مورد بسته بندیهای جعبه‌ای و یا کارتنی، اکثراً در ایران و جهان، کارتن‌هایی با وزن 3/6 کیلوگرم را انتخاب کردهاند که از نظر صادرات جنبه جهانی دارد. میوه‌های سالم پس از توزین و درجه بندی، آماده بسته‌بندی است. بسته‌بندی یکی از راههای نگهداری میوه است. در واقع استقرار میوهها درون صندوق‌های بزرگتر دارای اصول خاصی است (برای سردخانه). معمولاً برای صادرات، مستقیماً میوهها را در طبقهای مخصوص خود قرار داده و به سردخانه می‌رسانند. طبق‌ها می‌تواند از جنس چوب، مقوا، پلاستیک و یا ترکیبی از آنها باشد. معمولاً وزن هر طبق 3/6 کیلوگرم است که درون پوششهای نازک اتیلنی قرار دارند. در حمل و نقل‌های کشوری از جعبه‌های بزرگتر که هر یک حاوی تعداد زیادی از این سینی‌ها یا طبق‌هاست استفاده می‌کنند تا در حین حمل و نقل دچار ضرب دیدگی نشوند. پوششهای اتیلنی نیز در مسافت‌های طولانی از خشک شدن و چروکیدگی میوه جلوگیری به عمل می‌آورند. در امر صادرات، همیشه سعی گردیده از ظروف خاص که دارای مزیت‌های زیر باشند استفاده کرد:
با توجه به حرارت و رطوبت خواسته شده برای حفظ و سلامت کیوی ف مجموعه فوق شرایط مطلوب را داشته باشد.
جلوگیری از ضرب دیدگی و کوفتگی میوهها.
اندازه مناسب برای فروش و حمل و نقل (فروشنده – خریدار)
با کیفیت مناسب به مصرف کنندگان میوه عرضه میشود.
با توجه به تعاریف، سردخانه حنیف دومداره بوده و قادر به نگهداری انواع محصولات می باشد.
نگهداری در دمای پایین باعث ماندگاری بسیاری از غذاها می شود. به طور کلی ، دمای پایین سرعت رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهد و بسیاری از واکنش های فیزیکی و شیمیایی را که در غذاها رخ می دهد ، کند می کند
میوه هایی مانند سیب بسته به دما و رطوبت انبار شما می توانند در یک مکان خنک ، خشک و تاریک مانند انبار برای مدت حدود شش ماه ذخیره شوند.
میوه خود را فوراً فریز کنید
بیشتر میوه ها را می توان منجمد کرد و یک روش خوشمزه برای لذت بردن از میوه رسیده در تمام طول سال است. میوه های یخ زده برای تهیه اسموتی ، افزودن به غلات داغ ، استفاده در کلوچه و نان های سریع ، مخلوط شدن با ماست یا تهیه سس میوه برای پنکیک و وافل بسیار مناسب است. بیشتر میوه ها تا یک سال در فریزر خوب هستند.
برای فریز کردن میوه:
روش های مختلفی برای انجماد میوه وجود دارد. می توانید آنها را به صورت کامل ، در قطعات کوچک منجمد کرده یا در یک شیشه با شربت بسته بندی کنید.
این روش برای انجماد توت به خوبی کار می کند:
1) توت ها را به آرامی با آب بشویید و آبکش کنید.
2) توت ها را به صورت یک لایه روی صفحه کوکی پخش کنید. در فریزر قرار دهید. این کمک می کند تا توت ها به هم نچسبند.
3) وقتی توت سفت شد ، توت ها را درون کیسه های فریزر یا ظروف برچسب دار قرار دهید.
چه مدت می توانم میوه های کنسرو شده را ذخیره کنم؟
میوه های کنسرو را می توان به مدت 1-2 سال نگه داشت. قوطی را با تاریخ برچسب گذاری کنید تا به شما کمک کند تا از مدت زمانی که در کمد شما بوده است ردیابی کنید.
برخی از میوه های کنسرو شده تاریخ “استفاده” دارند. این مدت زمانی است که غذا مطابق تصمیم سازنده در بهترین کیفیت قرار خواهد گرفت.
نکته صرفه جویی در وقت – آیا می خواهید برخی از میوه های شما زودتر برسند؟ میوه را در یک کیسه کاغذی با یک سیب یا موز قرار دهید. سیب و موز گازی آزاد می کند که به رسیدن میوه های دیگر کمک می کند.
انبارهـای نگهـداری مـواد غذایـی
انواع انبارها از نظر کاربری : افزایش دوره نگهداری مواد غذایی هنوز هم یکی از اهداف مهم در سراسر دنیا می باشد این موضوع بخصوص در مورد میوه های تازه مورد توجه است تجربیات ، مشاهدات و اطلاعات آماری نشان داده اند که بخش زیادی از میوه جات هنگام نگهداری از بین رفته و می بایستی ظرف زماننسبتاً کوتاهی پس از برداشت مصرف شوند که این مسأله بعلت ویژگیهایفیزیو لوژیک محصول و هم بعلت عدم وجود روشهای مناسب و کافی انبارداری بوجود می آید.
انبـارهای سـاده:
انبار ساده یا معمولی یا خشک محلی است که در آن محصول بدون استفاده از تجهیزات سرما زا نگهداری میشود از این روش هنوز در بیشتر نقاط دنیا بخصوص مناطق با آب و هوای معتدل مورد استفاده قرار میگیرد. سالیان قبل جهت نگهداری میوه جات بخصوص سیب در این انبارها پس از پیچیدن میوه در کاغذ و سپس روزنامه و در نهایت پیچیدن در کیسه های پلی اتیلنی سوراخ دار جهت خروج گاز مورد استفاده قرار میگرفت اخیراً هم در مناطق شمال کشور نگهداری مرکبات بخصوص تامسون ناول پس از شستشو و ضد عفونی و همچنین واکس زدن در انبارهای ساده و در دمای 12-7 درجه سانتیگراد بهمراه تهویه مطبوع نگهداری میشود.
انبـارهای سـرد معمـولی :
این انبارها که بوسیله تجهیزات سرد کننده سرد شده ، بر اساس حجم و مقدار نگهداری مواد غذایی دارای سیستم تمام اتوماتیک و مرکزی و یا نیمه اتوماتیک و مجزا بنا میگردد . در این انبارها می توان کلیه مواد غذایی و میوه جات را از مدت نگهداری 2 هفته ای ( صیفی جات ) تا مدت نگهداری هفت (7) ماهه (سیب) نگهداری نمود.
انبارهای با اتمسفر کنترل شده :
از آنجاییکه میوه جات بعد از برداشت و هنگام نگهداری کاملاً زنده بوده و تنفس می نماید می توان با کنترل میزان اکسیژن و دی اکسید کربن مدت نگهداری را افزایش داد با افزایش میزان درصد دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن انبار شدت تنفس میوه کاهش یافته و طول عمر نگهداری آن افزایش می یابد.
انبارهای با کنترل اتمسفر دارای معایبی بوده که فقط به چند مورد آن اشاره میشود :
تأثیر نامطلوب بعضی از ترکیبات گازی بر روی میوه جات
کاهش اکسیژن موجب فعالیت قارچها و باکتریهای مضر میگردد
تأثیر منفی بر روی طعم ، عطر و بوی بدلیل ترکیبات گازی غیر متعادل
هزینه بالا نسبت به سردخانه معمولی تا حدود 2 برابر
«نگهداری مواد غذایی بروش استفاده از سرما »
موفقیت در امر نگهداری مواد غذایی بخصوص میوه جات نه تنها بستگی به روش انبارداری آن دارد بلکه تا حدود زیادی به چگونگی اعمال شرایط لازم انبارداری بر آن اثر میگذارد و عوامل تأثیر گذارعبارتند از:حرارت ،رطوبت نسبی،میزان گازهای موجود در محیط انبار،تیمارهای قبل از انبارکردن،شرایط سردکردن اولیه ، حفظ دمای سالن در مدت نگهداری و آلودگی یا عدم آلودگی ظروف و محیط انبار.
درجـه حــرارت :
درجه حرارت از مهم ترین نکات در تنظیم اعمال متابولیکی نگهداریمواد غذایی در انبار میباشد فعالیتهای فیزیولوژیکی گیاهان و متابولیکی میوه جات بطور قابل ملاحظه ای در محیط های سرد به تأخیر می افتد.
بیش از صد سال پیش مزایای اقتصادی سرد سازی میوه جات جهت افزایش عمر مفید ماندگاری و همچنین کاهش ضایعات به اثبات رسیده و بطور یقین می توان نتایج ذیل را از نگهداری سبزیجات و میوه جات تحت شرایط کنترل حرارت انتظار داشت :
کاهش تنفس و اعمال متابولیکی در نتیجه افزایش ماندگاری محصول
جلوگیری از رسیدن سریع ، پیر شدن ، نرم شدن و تغییرات بافت و کاهش رنگ
جلوگیری از تبخیر و پژمردگی و چروک و کاهش وزن
کاهش میزان حمله قارچها و باکتریها و در نتیجه کاهش خسارت مالی
جلوگیری از جوانه زدن و رشد و نمو ( جوانه زدن سیب زمینی)
طولانی شدن دوره فروش و رسیدن به سود قابل قبول
در طول عمل سردسازی مقداری از گرمای انبار گرفته شده که این عمل باعث کاهش دمای انبار و در نتیجه کاهش دمای مواد غذایی میگردد.
رطوبت نسبـی :
بعد از دما مهم ترین مسئله در انبارداری رطوبت داخلی انبار میباشد. میزان رطوبت انبار رابطه مستقیم با ضایعات کمی و کیفی دارد .تعرق زمانی صورت میگیرد که دمای محصول بالاترازدمای محیط انبارورطوبت انبارپایین ترباشد در اثر تعرق می باشد که قابلیت فروش محصول بعلت چروکیدگی و پلاسیده شدن پایین می آید ضمن اینکه خسارت ناشی از کاهش وزن نیز چشم گیرخواهد شداز طرف دیگر اگر رطوبت نسبی انبار بالا باشد دامنه تغییرات دما هم زیاد باشد موجب ایجاد شبنم روی محصول و در نتیجه موجب حمله کپکها به میوه و جعبه ها و در نهایت افزایش پوسیدگی میگردد بهمین دلیل افزایش رطوبت نسبی بیش از 90 الی 96 درصد هرگز توصیه نمی گردد.
هر چه اختلاف درجه حرارت بین اواپراتور و محصول کمتر باشد میتوان رطوبت را در سطح بالاتری ثابت نگهداشت تجربه نشان می دهد درصورتیــکه جعبه ها چوبیحاوی میــوه قبل از ورود به انبــــارخشک باشندحدود 200 الی 220 گرم رطوبت جذب می نماید( درحدود جعبه های چوبی بوزن 4 کیلوگرمی باظرفیت20کیلوگرم سیب) که این رطوبت در صورت مناسب نبودن رطوبت انبار از میوه به جعبه منتقل شده و در نتیجه میوه چروکیده میشود به همین جهت به منظور دستیابی به رطوبت نسبی اولیه بهترین راه حل نرطوب ساختن جعبه ها قبل از انبار سازی می باشد با توجه به مطالب فوق میتوان ذکر کرد رطوبت نسبی سالن به عوامل زیادی مرتبط بوده که عمده آن عبارتند از :
جنس فــــراورده هـای بستــه بنــدی
طرز انبار کردن کالا در انبار ( چیدمان )
سطـــح و ســـاختمـــان اواپـــراتورها
سطـح و قـرار گرفتن شبکه های اواپراتورها
اختلاف درجه حرارت اواپراتورها و میانگین دمای واقعی سالن
طرز تهویه (سرعت جریان هوا-چگونگی جریان هوا-ساعت کارکرد تهویه)
عایق بندی سردخانه
تغییرات ساعت کار ماشین آلات سردخانه
با عنایت به تمامی شرایط فوق می توان نتیجه گرفت که رطوبت نسبی در طول یک دوره نگهداری مواد غذایی متغیر می باشد که عناوین ذیل در تعادل نگهداشتن در سالنها سردخانه مؤثر میباشد
قراردادن و یا خروج کالا (تخلیه و بارگیری کالا)
تغییر شدت تعرق میوه ها (میوه ها در حال سرد شدن اولیه دارای تعرق بالایی هستند)
میزان رطوبت ظروف بسته بندی میوه ( مثلاً اگر میوه در ظروف از جنس جاذب الرطوبه مثل کارتن یا چوب قرار گیرد بمیزان قابل توجه ای رطوبت انبار را کاهش مدهد و برعکس اگر جعبه ها چوبی زیادی مرطوب باشد رطوبت انبار افزایش می یابد .
به چند روش میتوان کمبود رطوبت موجود در انبار را جبران کرد اولین و ابتدایی ترین روش پاشیدن آب و خیس نمودن کف سالن می باشداستفاده از دیگ بخار مرکزی و وارد نمودن بخار آب از سیستم لوله کشی در مسیر حرکت جریان باد و پاشش و یونیزه کردن آب و یا ایجاد بخار آب توسط هیتر های مخصوص از انواع روشهای معمول دیگر می باشد.
تهویــه :
از مهم ترین گازهای موجود در انبار نگهداری میوه گاز اتیلن بوده که در نتیجه متابولیسم میوه و محصول تنفس آن میباشد از آنجاییکه گاز اتیلن عمل رسیدن میوه را تسریع می نماید می بایستی سریعاً از انبار خارج گردد یعنی باید میزان درصد تراکم آن در انبار کم گردد.
محصول دیگر تنفس میوه گاز دی اکسید کربن می باشد که در بعضی از موارد در صورت رطوبت بالا و گردش هوای کم در اطراف میوه مانده و تبدیل به اسید کربنیک می شود که ماحصل آن ایجاد کله های پوستی (خورندگی پوست )میشود.
تهویه مطبوع و رعایت سرعت جریان هوای انبار یکی از راههای مبارزه با قارچها و کپک ها می باشد در اینجا باید یادآور شد که حمل بار با لیفتراک های دارای سوخت گاز گازوئیل و بنزین بدلیل وارد نمودن گاز های مضر در انبار ممنوع می باشد ضمناً همواره باید از عدم وارد شدن گاز آمونیاک از سیستم خنک کننده سردخانه به سالن اطمینان داشت.
دسته بندی میوه از نظر تولید :خیلی کم : گیلاس ، انـگور
کم : انـگور فرنگی ، تمـــشک
متوسط : مـوز ، انبـه ، گوجه فرنگی
زیاد : سیب ، آلو ، گلابی ، هلو ، زردآلو